Anam Babam Usulu Pastırma

Anam babam usulü, bilindik ve aşinalığa dayalı, eski yöntemlerle devam eden/süregelen işlerin tamamı için kullanılan bir tabirdir. Genellikle eski kültürlerini devam ettiren, modern olmayan işletme veya kurumlar için kullanılan “anam babam usulü” aynı zamanda bir samimiyet göstergesi olarak da karşımıza çıkmaktadır.

Hun’lardan Günümüze Pastırma

At üstünde ülkeden ülkeye koşmaktan oturup yemek pişirmeye vakit bulamayan Hunlar ve Oğuzlar, atların eğerlerine tuzlanmış sığır eti koyarlar, attan inmeye gerek kalmadan, acıkınca yerlermiş. Pastırma taa o zamanlardan kalmış.

PASTIRMANIN TARİHİ: İLK FAST FOOD

Türklerin dünya mutfağına kazandırmış olduğu nadide lezzetlerden biri de pastırmadır. Eski bir Türk yiyeceği olan pastırmanın tarihi, Orta Asya’da yaşayan Hun ve Oğuz Türklerine kadar ulaşmaktadır. Yolculuğa giden Türkler, kolay ve besleyici olması için, yanlarına tuzlanmış sığır ve benzeri etlerden alırlardı. Bu etleri; deri dağarcıklar (kılıflar) içine, bazen da açıktan atın eğerine bağlayarak, bacaklarının arasında iyice sıkıştırırlardı. Tuzlanmış et parçaları haftalar süren yolculuk esnasında basıla basıla “pastırma” haline gelirdi. Bu yiyecek belki de tarihin ilk fast food yiyeceği olmuştur. Yemek pişirmek için vakti olmayan yolcu veya savaşçı, hiç zaman kaybetmeden bu besleyici etlerden yerdi. Pastırma, Türkler vasıtasıyla Rumeli’ye, Balkanlar’a ve çevresine götürülmüştür. Bu tarihsel yolculuk boyunca Oğuzlarla birlikte göç eden pastırma, Anadolu’nun ortasındaki Kayseri’yi kendine yurt edinmiş; sonra da ünü dört bir yana yayılmıştır

LEZZETİNİ ÇEMENDEN ALIYOR

Sıcak havada 10-24 saat, soğuk havada 1-2 gün çemende yatırılan etlerin, bu süre sonunda çemenden çıkarılarak fazlalıkları alınır, kurutulur. Çemenlenmiş olarak bir süre daha bekletilen et pastırmaya dönüşür. Çemen pastırmaya lezzet vermesinin yanı sıra içerisindeki sarımsağın antimikrobiyal etkisi nedeniyle ve kırmızıbiberin küf, bakteri oluşumlarını engelleyici özelliğiyle de koruyucu bir yapıya sahiptir. Etin gereğinden fazla kurumasını önlemek, havayla ilişkisini keserek bozulmasını engellemek, etin içindeki yağların oksitlenerek pastırmayı acılaştırmasını önlemek gibi işlevleri de vardır. Çemenlemeden sonra çemen teknesine yatırılan etler, yüzeydeki fazla çemen sıyrıldıktan sonra çemen bıçağı yardımıyla düzeltilir ve tekrar askıya alınır.
KAYNAK: Et Bilimi ve Teknolojisi Aydın ÖZTAN
(TMMOB Gıda Müh.Odası Yay. 2003)

İYİ PASTIRMA NASIL OLUR?

Pastırmanın rengi, kırmızıya daha yakınsa bu taze olduğuna işarettir. Kahverengiye yakınsa, yapıldıktan sonra bekletilmiş ve biraz sertleşmiştir. İyi etten yapılmışsa ikisi de lezzetlidir, fakat hangisinin daha lezzetli olduğuna karar verecek olan sizin damak zevkinizdir.

PASTIRMA NASIL KESİLİR?

Pastırma konusunda usta olanlar, salam gibi makinede dilimlenmesini pastırmaya yapılmış en büyük hakaretlerden biri sayar ve bu pastırmayı yemezler. [bende bu guruba dahilim] Onlara göre pastırma keskin bir et bıçağı ya da satırla elde dilimlenmelidir. Bunu da kesmesini bilen usta keserse pastırmanın lezzeti bir kat artar. Pastırma meraklıları daha önceden makinede dilimlenip bir kenara istif edilmiş pastırma dilimlerine ise kendileri yüz vermedikleri gibi başkalarına da asla tavsiye etmezler

LEZZETLİ SÖZLER

Madımaklar pastırmayla pişerdi
Sulu köfte kaynadıkça şişerdi
Ebem yiyemezdi gözü şişerdi
Ona da bir şeyler aradı anam.
Şu beş baharattır bizce muteber
Çemen, tarçın, kimyon, sarımsak, biber
Lokmanın ruhundan getirir haber
Eti, tuzu cemi tümü pastırma

Bunları da sevebilirsiniz

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

WhatsApp chat
× Nasıl Yardımcı Olabilirim?